תפריט
אלון שבו הוא שף־קונדיטור, אמן ומעצב קינוחים. מי שהתחיל אי־שם לפני שנים ספורות, הגיע למעמד מכובד בקונדיטוריה הישראלית לא מעט בזכות האסתטיקה המובחנת שלו. מהעבודה הקשה במטבח ועד ימי צילום מורכבים, הכל מתועד בחשבון האינסטגרם של שבו. שווה לקרוא את הכתבה עם אוכל בפה, עדיף מתוק, ולהיזהר לא לרייר על המסך.
איך מתחילים ליצור את העיצוב של הקינוח? כלומר במה אתה צריך להתחשב? בחומרי גלם? בתקציב? זה בטח משתנה פר פלטפורמה, כלומר בין מתכון שהוא לחובבנים, לבין מתכון שמדובר למנוסים יותר.
אז ככה, יש לי כמה דברים שאני מתייחס אליהם בהכנה. קודם כל מתי מגישים את העוגה. זה נראה לי אולי הדבר הכי חשוב. באופן כללי כשמכינים עוגה זה הכל נגזרת של תכנון זמן. אם אני רוצה להגיש את זה לבן אדם באותו יום העוגה צריכה להיות בטמפרטורה ומרקם מסוים, צריך להבין איפה היא תהיה מוגשת, כי לצורך העניין עוגה עם זילופי קרם צריכה להיות עמידה ולהחזיק, אז צריך להתייחס לזה. צריך להבין שאם עושים נגיד דברים כמו פחזניות, זה משהו שנהרס אחרי כמה שעות, אז צריך להכין את זה כמה שיותר סמוך, זאת אומרת יש המון המון נגזרות טכניות של זמן ההכנה. מתי אני מוציא משהו מהפריזר החוצה. ואז אנחנו מתייחסים לדברים נוספים כמו מייצבים, כמו ג'לטינים או עמילנים. כי בסוף לא משנה כמה אני אעשה עוגה יפה, אם היא נמסה לי, אם היא נופלת לי, אם המרקם שלה נהרס, לא שווה כלום. אז קודם כל מתי הבן אדם הולך לצרוך את זה, ואיך אני מתאים את עצמי ככה שהוא יקבל את המוצר הכי טוב.
כן, אבל אני מניח שיש הבדל בין הפקות צילום מאד מורכבות שמיועדות באמת למגזין, לבין משהו שמיועד לקהל הרחב.
שאלתי את עצמי אם תשאל על זה, כן. שם זה כבר עולם אחר. זה, כל מה שאומרים נכון. כשאני אגיע להפקת צילום ואני אדע מראש שיש לי סט שצריך שהעוגה תעמוד בו שעות, העוגות לא בהכרח יהיו אכילות. כאילו הן יהיו אכילות, אבל בגרסה הכי מג'ולטנת שלהן, עם הכי הרבה ג'לטין, עם הכי הרבה מייצבים. ואז עוגה יכולה לעמוד לך על סט צילום גם חמש שעות. ככה בד"כ מתכוננים לסטים של צילום. אבל זה לא חייב להיות סט צילום מקצועי, גם הרבה פעמים כשאני מכין משהו שאני יודע שהוא רק הולך להצטלם ואני יודע שאני צריך להקדיש לו הרבה זמן, כי לצלם עוגה זה באמת פונקציה של המון זמן, המון ניסוי ותהיה. מבחינת תקציב, אני פשוט לא מוכר עוגות אז אני אגיד משפט מאד מעצבן, שזה לא כל כך מעניין אותי כמה עולים חומרי הגלם של העוגה, כי מבחינתי בסוף חשוב לי שהעוגה תצא לשביעות רצוני. כל האמצעים כשרים במובן הזה. לא מדובר על הוצאות ענק על עוגה. זאת אומרת לא יהיו עוגות שיעלו יותר ממאה, מאה ומשהו שקל לחומרי גלם.
יש חומרי גלם שקשה לך להשיג בארץ? שנגיד נחשפת אליהם בחו"ל ואתה מת להביא אותם לארץ?
תראה, יש חומרי גלם שאי אפשר להביא לארץ. אי אפשר להשיג אותם. דוגמא הכי טובה לזה היא טונקה. טונקה זה איזשהו פול של קטנייה, לדעתי זה מגיע מדרום אמריקה, אני לא בטוח, צריך לוודא את זה. יש לזה מין ארומה נהדרת של מרציפן, וניל וציפורן, משהו מדהים ממש. אבל בכמות גדולה זה גם נחשב מדלל דם. אז יש איזה שהוא סיכון שכרוך בזה. כשאני מגיע לפאריז אני תמיד קונה לי איזה חבילה או שתיים, וזה עולה גרושים וזה פשוט ארומטי בטירוף. אז מבחינת חומרי גלם זה אולי הדבר היחידי שנתקלתי שלא מביאים. וכמובן חומרי גלם איכותיים במיוחד, המקומיים שאי אפשר להשיג. אבל כבר מתחילים להביא הכל, מתחילים ממש להביא הכל.
אתה חושב אולי שקצת בדומה לעיצוב גרפי, יש איזה טריק שאתה משתמש בו, שהוא מגדיר בעצם את העיצוב שלך ספציפית?
אה.. יש כמה דברים. קודם כל עניין של צבעוניות, שזה נראה לי הדבר הכי הכי משמעותי. זאת אומרת בסוף היום אתה תרצה לייצר לעצמך צבעוניות וגם כשאני מתייחס לעיצוב עוגה אני תמיד מתייחס לעל מה זה יהיה מוגש, איך זה יראה בחלל – על משטח, בתוך קופסא. כמובן, גם התייחסות למאיפה מסתכלים עליה. אם אני מסתכל עליה מלמעלה, מה הרושם הראשוני שיהיה לי מהעוגה? צריך לתת איזושהי חזית שטוחה ומאוד גרפית, שיכול להיות שבמבט מהצד יראה לך פחות מרשים, אבל בעיני הרושם הראשוני הוא הכי חשוב. ואתה יודע, יכול להיות שגם נתייחס לעוגה אחרת, ונרצה שהיא תהיה גבוהה, אז אלמנטים יעוצבו בצורה אחרת. וחוץ מזה כמובן הסידור של הדברים במרחב, ויצירה של קומפוזיציה היא מאוד מאוד חשובה. זאת אומרת איך מציבים את הקישוטים או את האלמנטים שעובדים איתם. העין שלנו מאוד אוהבת או דברים מאוד מאוד מסודרים, או דברים מבולגנים שמסודרים. זאת אומרת גם תוהו ובוהו מסודר וגם סדר מופתי אובססיבי. כי בלגן אטומי זה משהו שפשוט קשה לנו להכיל בד"כ. ככה אני תופס את הדברים.
מעניין. באמת בהקשר הזה, יש לך השראות ספציפיות שהן לאו דווקא מעולם האוכל, נגיד אדריכלות, מחול, כל תחום אומנות אחר?
בטח. נגיד אופנה וטקסטיל הם דברים שאני לוקח מהם המון המון השראה. גם כל מה שקשור לתפירה וגם מה שקשור לאיך בדים או טקסטורות על בדים מסתדרים. לא מזמן עשיתי עוגה בהשראת איזשהו כיסא שהיה עם נוצות עליו, הסידור שלהן במרחב הסתדר מדהים.
מה יש בעיצוב אופנה, יש איזה מעצבים ספציפיים שאתה מתחבר אליהם?
זה הכי קלישאתי, כן? אבל גם תצוגות קוטור של שאנל ושל דיור יעשו את העבודה. יש גם מעצבת בשם איריס ואן הרפן, היא עושה את הדברים הכי יפים שראיתי בחיים שלי, היא ממש יוצרת אדריכלות בביגוד, היא משלבת לדעתי הדפסות, אני לא יודע בדיוק מה היא עושה, כי אני לא מכיר את הטכניקות, אבל היא עושה דברים ממש ארכיטקטונים יפיפיים עם בגדים וזה מבחינתי משהו שהוא באמת מעורר השראה. כשאתה רואה שתופרים דברים ידנית ומתייחסים לכל פרט ופרט ברמת השקעה מטורפת, זה גם כן מעורר השראה וגם מעודד יצירה, שזה תמיד נחמד.
מעולה. ולגבי הצילום עצמו, האם אתה מצלם או שאתה לוקח צלם? איך זה עובד בד"כ?
זה שילוב של השניים. אתה יודע, בסוף היום צלם זה דבר שעולה כסף, אז אי אפשר כל היום רק להביא צלמים, אז חלק גדול מהצילומים אני עושה בעצמי. גם עם טלפון אבל גם עם מצלמה מקצועית. זה משהו שאני עושה כבר כמה שנים, יש לי קצת ניסיון והבנה בצילום.
איך אתה מביים קינוח?
איך אני מביים קינוח? תראה, אני יכול להגיד לך איזה משפט כללי על זה שכל קומפוזיציה צריכה לייצר איזה שהיא משמעות ותחושה וכו', אבל בפועל יש לי שפה שאני מאוד אוהב לפתח, שהיא מעין משהו מינימליסטי יחסית, ״פשוט״ ובהיר עם צבעים מוגדרים וזה הקו המנחה שאני הולך איתו. אני מאוד אוהב אותו ומאמין בו. אני חושב שגם חשוב לפתח בסוף איזה שהוא טעם אישי, קו אישי, לכל מי שמתעסק בעיצוב.
באמת כל סשן צילום כזה הוא ממש אופרציה של כמה שעות? או שיש גם דברים ספונטניים לחלוטין שאתה משחרר?
בוא נאמר שהלוואי והכל היה יותר ספונטני. זה שואב הרבה זמן, המון המון זמן. כל יום צילום הוא תוצאה של תכנון ובילוי של כמה שעות טובות במציאת הקומפוזיציה הנכונה והקליק הנכון על המצלמה. שום דבר לא ספונטני לצערי.
האם אתה חושב שהתגבש איזשהו עיצוב ישראלי בתחום הקינוחים בשנים האחרונות? או שעדיין אין דבר כזה כמו בצרפת, לצורך העניין.
בסוף היום אתה תראה שרוב העולם של האפייה בארץ מבוסס על העולם הצרפתי. גם כי זה משהו שמלמדים בבתי ספר, אני בעצמי מלמד באחד מבתי הספר, דנון, וגם כל המתודה היא מאד מבוססת צרפת. פה ושם אתה תראה כל מיני נגיעות של חומרי גלם מקומיים, אבל אני חושב שהדבר העיקרי ומאפיין בכל זאת קונדיטורים בארץ, זה שהם קצת יותר מעזים לפרוץ איזה שהן סכמות שלימדו אותם בשיטה הצרפתית. אז גם תראה אסתטיקה אחרת שמתפתחת, אבל היא יכולה גם להיות יותר פרועה ופחות מסודרת, פחות מוקפדת. שוב, זה תלוי מי, כי אני נגיד עדיין אקפיד על כל פרט ופרט, אבל יש כאלה שהם קצת יותר.. אתה יודע, פתוחים לשינויים. ואתה יכול גם לראות את זה בהרבה מנות שמוגשות בבתי עסק בארץ. למשל הקינוח הכי ישראלי לדעתי שהוא מלבי, הוא לא קינוח יפה. הוא הכי פשוט, אוכלים אותו עם כפית בצנצנת וסוגרים סיפור. או תלך להרבה מסיבות בארץ אז הם יגישו לך מנות מצולחתות שהן הכי כמו אייל שני שלוקח מוס וזורק לך על השולחן. הרבה יותר סטריט אפילו אפשר להגיד. יש טיפה יותר תעוזה.
נחזור רגע לתהליך של יצירת הקינוח, בעצם כשאתה יוצר קינוח חדש, האם אתה רושם סקיצות? יש לך איזה מחברת? ומה הכי מפחיד אותך ביצירה של קינוח חדש? מה הסיכון הכי גדול שאתה חושש לקחת?
תראה, ביצירה של קינוח בד"כ אני משתדל לשרטט איזה שהוא משהו כללי, במיוחד אם בונים משהו עם שכבות, אז אתה רוצה שזה יהיה כתוב ומסודר, אבל הרבה פעמים זה מאד ספונטני, כי ברור לי מאוד איך אני רוצה שדברים יראו בסוף. כשאתה מכין קינוח בתור איש מקצוע, זה לא באמת משנה לך אם תכין עוגת מוס עגולה או טארט, כי בסוף זו אותה טכניקה. אני חושב שהאתגר הוא דווקא ביצירה של העיצוב הסופי וזה משהו שאתה צריך לתכנן או שיהיה לך ויז'ן. אני הרבה פעמים נתקל במצבים שזה לא משהו שאני סגור עליו, ואז מתחילות בעיות. ואז פתאום זה לא יוצא בדיוק מה שתכננת, ואז זה יוצא פחות יפה בד"כ. אז אני חושב שהדרך ליצירת קינוח שאתה תהיה מרוצה ממנו, מתחילה באיזושהי השראה מאד ברורה וסקיצה עוזרת אם יש.
הפחד הכי גדול, זו השאלה השנייה שלך, זה איך הדברים יצאו בסוף. כי גם אם תכננתי הכי יפה, זה תמיד פחד שקיים. יכול להיות שפשוט לא יראה יפה בעיניים, וזה מין משהו שאני לא יודע להסביר אותו כי אין לי מושג איך מסבירים אסתטיקה ולמה משהו בעיני בני אדם הוא יפה או לא יפה באופן מובהק. יש קינוחים שאני יכול להשקיע בהם יום או יומיים של הכנה, ופשוט לא.. לא לעשות איתם כלום אח"כ, כי הם לא יהיו מספיק יפים. כי משהו לא מסתדר בצבעוניות, או משהו לא מסתדר בגודל של הזילוף של הדברים, או יש איזה שהוא תוהו ובוהו. וזה הפחד הכי גדול, להשקיע כל כך הרבה בשביל משהו שבסוף לא יהיה לו איזה שהוא קיום.
עם איזה יוצר היית שמח לשתף פעולה מתחום אחר ולמה דווקא הוא?
מעניין.. מעניין מעניין. אם נגיד נלך לתחום של אדריכלות, אני חושב שהייתי שמח לשתף פעולה עם פיצו קדם, שהוא מהמם. הוא מצליח ליצור פשוט ארכיטקטורה הכי יפה ומעניינת בעולם. כאילו גם עצם המבנים המטורפים שהוא בונה, החומר גלם שהוא משתמש בו, המשחק שלו עם אור וצל שהוא יפהפה. הצורניות הזאת שחוזרת כל הזמן, זה משהו שבעיני מדהים. הוא נראה לי בן אדם שמבין כל כך הרבה ואפשר לקבל ממנו השראה עצומה. חד משמעית פיצו.
אוקי, אנחנו נארגן את זה.
קדימה.
חלום גדול שיש לך לשנים הקרובות?
חלום גדול הוא בסופו של דבר לפתוח בית ספר לקונדיטוריה משל עצמי. שלא יהיה בית ספר במובן שבו אנחנו מכירים היום בתי ספר לבישול, שבו אתה מגיע פעמיים בשבוע ומלמדים אותך לעשות את המנה הזאת ואת המנה הזאת. מעניין אותי ליצור משהו שהוא יותר רחב מזה. שגם מתעסק באומנות, אבל גם נותן דגש על היסטוריה ועל לימוד של אנשים, מה שנקרא מנהל עסקים, ובעצם כל הכלים שאתה צריך להתעסק איתם כשאתה מייצר לעצמך עסק היום.
יש משהו ספציפי שאתה מפתח כרגע?
יש כמה דברים שאני מפתח עכשיו, אבל אני לא יודע בדיוק על איזה קו ללכת. יש השראה מאד ברורה, ואנחנו נדע בימים הקרובים מה יצא מזה. זה בד"כ עובד ככה.
מעולה. עכשיו אנחנו עוברים לשאלות הגולשות. על מיזם הפופאפ עם נטלי, ספר על התהליך ומה אתה אוהב ולא אוהב ברעיון של לפתוח חנות לשלושה ימים. האם מתישהו בעתיד אתה מתכנן לפתוח פטיסרי קבוע?
בטח. לגבי התהליך עם נטלי, האמת היה תהליך סופר מעניין וכיפי. נטלי ואני חברים טובים, אז נפגשנו והיה לנו מאד ברור מה אנחנו הולכים להציע. התפריט באמת לדעתי נבנה תוך שעה או שעתיים, כי היינו כל כך ברורים על מה מעניין אותנו לעשות, והסגנונות שלנו די מתכתבים והכל בהשראה כמובן צרפתית כמו שאנחנו אוהבים.
מה שנחמד בפופ אפ זה שהוא מה שנקרא נטול התחייבות ארוכת טווח. מאד מרגש לתקופה קצרה, אבל כמו כל דבר שהוא מאד מרגש לתקופה קצרה הוא מאוד אינטנסיבי. כמות הקינוחים שאתה צריך להציע לימים כל כך מצומצמים היא כמות ענקית, ובגלל שאנחנו לא עסק יצרן אז לא פשוט לעשות את זה. עשינו את זה בזמנו בסביבה שהיא ביתית יותר.
והאם אתה מתכוון לפתוח מקום קבוע באיזה שהוא שלב? או שאתה ממש לא בעניין
תראה, אני יותר מלמד, אז זה הכיוון שיותר מעניין אותי, אבל זה רעיון שנכנס לי לראש בזמן האחרון. מה שנקרא נדע בזמן הקרוב (צוחק)
״קונדיטוריה היא אמנות זמנית, אבל היא עדיין אומנות. לצערי הדברים שמכינים מחזיקים מעט מאד זמן אבל אין שום מניעה מזה, שאיזושהי עוגה או קינוח אישי או פסל של סוכר יוצגו בתערוכות בדיוק כמו שמציגים פסלים.״
איזה קינוחים טעמת בישראל, שנחקקו לך בזיכרון ונתנו לך השראה?
היה קינוח שאכלתי במסעדת דוק, באבן גבירול, זה היה גלידת תירס גילי אם אני לא טועה, שהיתה קצת חריפה, וזה היה מאוד מעניין. קודם כל המקוריות של הרעיון, והטעמים שפשוט היו מאד מפתיעים. יחד עם מוצר שאני אישית אולי הכי אוהב, שזה גלידה. זה מאוד אמיץ להגיש קינוח כזה בארץ.
מסעדות שאתה אוהב מבחינת הקונדיטוריה שלהן? גם בישראל וגם בעולם
תראה, אני מאוד אוהב את המסעדות של קבוצת R2M, גם מרבה להגיע לשם. אז כל הקבוצה יש להם פחות או יותר את אותם קינוחים, קינוחים בטוחים שתמיד כיף לאכול. דליקטסן או בראסרי, קופי בר, כולם אותו דבר. ובחו"ל בעיקר בפאריז, אני תמיד יש לי את הסבב הקבוע שלי של המקומות, אבל המקום האהוב עלי בפאריז זה נקרא ״דגטו אדופן״, התרגום של זה זה לחם ועוגות, של קונדיטורית בשם קלייר דמון, היא עושה את הקינוחים האישיים הכי טעימים שאכלתי בחיים שלי. היא גאונה בהבנה של טעמים של פירות ושל יצירת מרקמים. באמת, אם אתה מגיע לפאריז זה שם. תחנה ראשונה.
רשמתי. האם יש לך קנאת יוצר לאיזה שהוא קונדיטור מקומי? מישהו שאתה בתקווה להגיע לרמה שלו? מין קונדיטור כזה שאתה אומר אי, חבל שזה לא שלי.
תראה, חד משמעית זה רביבה וסיליה, זאת אומרת העסק רביבה וסיליה. אז רביבה נפטרה לפני קצת יותר משנה, אבל היא מאז ומתמיד, גדלתי עליה והיא הדמות שאני אישית הכי מעריך ומעריץ בכל הנושא של קונדיטוריה בארץ. גם הקונדיטוריה שלה מדהימה, אתה יכול גם להוסיף אותה אם אתה רוצה לשאלה על המקומות. זו גם קונדיטוריה אדירה.
שאלה אחרונה, שואלים פה האם קונדיטוריה צריכה לקבל מעמד של אומנות ולהיות מוצגת בגלריות ובמוזיאונים?
חד משמעית כן! בוא נדבר על זה. קונדיטוריה היא אמנות זמנית, אבל היא עדיין אומנות. לצערי הדברים שמכינים מחזיקים מעט מאד זמן אבל אין שום מניעה מזה, שאיזושהי עוגה או קינוח אישי או פסל של סוכר יוצגו בתערוכות בדיוק כמו שמציגים פסלים, כמו שמציגים אומנות מצוירת, בעיני לפחות, כן? גם כי מידת ההשקעה בהם יכולה להיות מאד מאד גדולה, והפיתוח של הרעיון יכול להיות אדיר, וגם בגלל שבסוף היום אני חושב שזה מרגש אותנו ומעניין אותנו לראות קינוחים, זה מסקרן לדעת מה יהיה הטעם שלהם בסוף, שזה הערך המוסף שלהם. ובמיוחד אני יכול להגיד שכן, בהתייחס לכמות הזמן שאני משקיע בזה (צוחק). אני ואנשים אחרים שמקבילים אליי.
לינקים:
עורך ראשי ומייסד־שותף של מגזין אנקואטד. מעצב חווית משתמש, אוהב לחפור בחנויות תקליטים, לצלם באנלוגי ולספר לפני כולם על דברים מעניינים.
הרשמה לניוזלטר ←
קבוצת הפייסבוק שלנו Secret Uncoated כוללת יופי של ממתקים המתעדכנים על בסיס יומי, עם מלא אנשים טובים ←
עורך ומייסד
טל סולומון ורדי
לונדון
דורין שוורצמן
ניו־יורק
שירה סרי לוי
נועם אוחנה
נגה כהן
הפונטים באתר בחסות
פונטף – מטבעת אותיות
מגזין Uncoated מטשטש את הגבולות שבין עיצוב, אמנות, אנימציה ואיור.
Uncoated magazine blurs the lines between design, art, animation, and illustration.
ווהו! נרשמת לניוזלטר שלנו בהצלחה!
המלצה:
קבוצת הפייסבוק שלנו Secret Uncoated כוללת יופי של ממתקים המתעדכנים על בסיס יומי, עם מלא אנשים טובים ←